Kamienie do ostrzenia

Odpowiedni kamień do ostrzenia noży to wygoda użytkowania

Każdy, kto choć raz używał naprawdę ostrego noża do krojenia miękkiego pomidora czy gorącego pieczywa, wie, jak ważne są dobrze naostrzone noże kuchenne.

Niestety, wiele osób nie zdaje sobie sprawy, jak ostre mogą być noże, dlaczego te japońskie są najlepsze i czym różnią się od tanich noży z supermarketu za 10 zł. Tanie noże są zazwyczaj wykonane z tłoczonej blachy, która, nawet po naostrzeniu, nie dorównuje jakościowo nożom z wysokogatunkowej stali.

Materiał, z którego wykonana jest klinga noża, ma kluczowe znaczenie dla procesu ostrzenia. Wysokiej jakości stal sprawia, że ostrzenie przebiega szybko i sprawnie, podczas gdy gorsze materiały mogą wymagać dużo więcej wysiłku z marnym skutkiem.

Aby uzyskać najlepszy efekt, zaleca się używanie różnych rodzajów kamieni ściernych, które różnią się grubością ziarenek.

Kamienie do ostrzenia można podzielić na kilka grup:

• 200 – 400: Służą do wstępnego przygotowania ostrza. Stosuje się je w przypadku mocno stępionych narzędzi lub delikatnych wyszczerbień na ostrzu (nie powinno się doprowadzać noży do takiego stanu).
• 800 – 1000: Standardowe ostrzenie. Jeśli nóż nie jest bardzo stępiony ani wyszczerbiony, zaczynamy ostrzenie od tej granulacji.
• 3000: Dla uzyskania perfekcyjnej ostrości. Po zastosowaniu kamienia o ziarnistości 800-1000, poprawiamy ostrze kamieniem 3000, aby je dokładnie „wypolerować”.
• 8000: Polerowanie końcowe, zapewniające idealną powierzchnię ostrza. Jeśli chcemy, aby nóż był niezwykle ostry, stosujemy kamień o ziarnistości 8000 po użyciu kamienia 3000.

Podczas ostrzenia bardzo ważne jest utrzymanie stałego kąta, pod którym przesuwamy klingę. Dla noży japońskich wynosi on około 13-15 stopni.

Brak doświadczenia w ostrzeniu na kamieniu wodnym nie stanowi problemu. Specjalne prowadnice pomagają utrzymać prawidłowy kąt ostrzenia, chroniąc nóż przed uszkodzeniem.

Przed ostrzeniem należy włożyć kamień do wody na około 5-10 minut, aby całkowicie nasiąknął (bąbelki przestaną się uwalniać z kamienia, co jest znakiem, że kamień jest gotowy do pracy).

Nóż należy trzymać pod kątem około 13-15 stopni względem powierzchni kamienia i lekko dociskając, przesuwać go po kamieniu w obu kierunkach. Kamień wodny do ostrzenia noży powinien być zawsze mokry (należy go polewać wodą co jakiś czas w trakcie ostrzenia). Woda wraz ze startym proszkiem kamienia działa jak delikatny materiał ścierny.

Te czynności powtarzamy na kamieniach o wyższej granulacji, aż nóż będzie wystarczająco ostry. Następnie płuczemy go pod bieżącą wodą, wycieramy do sucha i możemy rozpocząć użytkowanie.